Кажется, что пельмени стары как мир и их ели ещё динозавры. Как у этого маленького шарика с начинкой, взрывающей вкусовые рецепторы, может быть столько поклонников?
Пельмени — это не просто блюдо, а объект традиций и истории, уходящей аж в III век нашей эры. Не стоит беспокоиться, что, оказавшись в другой стране, вы больше никогда их не отведаете. Аналоги есть в любой точке мира, надо только знать названия.
Откуда же произошли прародители пельменей? Кто тот чародей, который запустил их на стол? С этого мы начнём рассказ.
Цзяоцзы (Jiaozi), Китай
Жил такой врач традиционной китайской медицины Чжан Чжунцзин во II веке нашей эры, однажды он приехал в свою родную деревню в канун Нового года и обнаружил, что из-за холода и отсутствия еды многие его односельчане умирали от обморожения.
Тогда он нарубил и смешал баранину с перцем и с лекарственными травами, сформировал кружочки из теста, разместил начинку и зафиксировал блюдо, придав форму ушек, затем это дело сварил в большом котле. Каждому заболевшему давали по тарелке супа и два «ушка». Уже через несколько дней такой диеты эпидемия спала и все стали выздоравливать. Позже рецепт стал модифицироваться, начинка становилась креативней. Пельмени назвали «цзяоцзы» (в переводе с китайского — «пельмени-углы» или «смешанная еда») и позже стали готовить в бамбуковой пароварке и иногда жарить.
Что же касается традиций, в Китайский Новый год все члены семьи дружно их лепят, а потом ставят на стол и после двенадцати едят, в честь единения. Считается, чем больше съешь, тем счастливей и богаче будешь.
Как едят: с миксом соевого соуса, рисового уксуса, имбиря и тёртого чеснока.
Начинки: мясо, морепродукты или овощи. Популярны яйцо с луком, грибы, практически везде добавляют немного имбиря, капусты и чеснока.
Димсам, (Dim Sum), Китай
Многие считают, что это разновидность китайских пельменей, на самом деле — обобщённое название ассорти закусок из них. В переводе с китайского димсам означает «прикоснуться к сердцу». Видимо, за счёт того, что они маленькие, с разными начинками и формами — по настроению повара. Обычно их едят с чаем как поздний завтрак, такой китайский бранч. Культура зародилась во второй половине XIX века в чайных комнатах портового города Гуанчжоу. Торговцы останавливались выпить чай и им закуской на нескольких тарелочках приносили разнообразные димсамы, так и появилась традиция. Сейчас их готовят на пару, либо жарят, либо запекают.
Как едят: для начала выбирают чай, после этого приступают к заказу димсамов. Иногда к столу подвозят тележку и клиент выбирает понравившиеся. Обычно приносят с миксом из соевого соуса, рисового уксуса, имбиря и тёртого чеснока.
Начинки: шумай (Shumai) — свинина или курица/креветки/проростки пшеницы/чёрные грибы муэр/лук. Хар гао (Har gow) — пельмени из тончайшего теста с рубленными креветками. Ча сиу бао (Cha siu bao) — паровая рисовая булочка с начинкой из свинины барбекю. И уже знакомые нам цзяоцзы с мясом, морепродуктами или овощами.
Где попробовать: в Гонконге. Как насчёт поесть димсамы со звездой Мишлена? Тогда путь лежит в Tim Ho Wan, шумай и хар гао стоят 31 HK$ (300 рублей на октябрь 2021). Местечко мало напоминает ресторан, но аутентичная кухня обеспечена.
Гёдза (Gyoza), Япония
Гёдза — практически те же цзяоцзы, только не они. Японские солдаты во время войны с Китаем оценили блюдо и привезли к себе, поменяв название и базовую технику приготовления: в Японии пельмени стали делать из более тонкого теста, класть больше начинки и обжаривать до хрустящей корочки — яки-гёдза, варить — суи-гёдза, и опускать во фритюр — агэ-гёдза.
Как есть: с соевым соусом и кунжутным маслом или с цитрусовым соусом пондзу.
Начинки: всегда с базой из лука, чеснока и овощей + мясо (чаще свинина) или морепродукты, грибы шиитаке, капуста.
Где попробовать: в Токио, в специализирующемся на гёдза кафе Harajuku Gyozaro, хотя хочется назвать его пельменным баром. Здесь жареные гёдза и на пару, вегетарианские и со свининой и луком, цена за порцию из 6 штук 290 йен (190 рублей на октябрь 2021).
Манду (Mandu), Корея
Милейшие пельмешки в Корее из тонкого рисового теста. По форме они либо продолговатые, с защипанными кончиками, либо в форме шляпок-зонтиков.
Готовят их тремя способами, поэтому не пугайтесь, если увидите в меню разные названия: чжин-манду — на пару, мул-манду — варёные и гунманду — жареные.
Как и в Китае, в начале Лунного Нового года корейские семьи едят домашние манду, которые, по их поверью, должны принести благополучие в дом. Так что пельмени на праздничном столе — не такая уж странная идея.
Как есть: с соевым или устричным соусом с лучком и чесночком.
Начинки: мясо, морепродукты, тофу, кимчи (куда в Корее без него), битый огурец, грибы шиитаке в миксе с кунжутным маслом, чесноком и имбирём.
Где попробовать: мишленовские манду в Сеуле с рубленной свининой и луком в кафе с более чем 50-летней историей Myeongdong Kyoja. Стоимость порции 10₩ (600 рублей на октябрь 2021).
Манты (Mantu), Турция, Закавказье, Центральная Азия
Сказать, чьё это национальное блюдо, — значит кого-то обидеть, потому что манты готовят в Турции, Азербайджане, Армении, Узбекистане… вы поняли. Но принято считать, что завезли их в Турцию в XIII-XIV веке кочевые племена монголов из Восточной Азии через Центральную. Было удобно закидывать в воду сухие пельмени во время странствий. Классическую форму сложно описать, что-то среднее между мешочками и шляпками, хотя всё зависит от региона. В Турции их делают совсем малюсенькими. Готовят их в специальной мантовнице или мантоварке, каждый народ называет по-разному, но смысл один: в верхний отсек кладут манты (вмещается сразу штук 35), в нижний наливают воду. Главная задача, чтобы внутри сохранился бульон.
Как едят: в идеале обильно поливают манты чесночно-йогуртовым соусом, смешанным с оливковым маслом и специями + посыпают кисловатой приправой сумах или мятой. Но иногда соус приносят отдельно.
Начинка: главное добавить лук и специи + пряный фарш (баранина, говядина, козлятина) или нут/тыква/картошка/грибы.
Где попробовать: Стамбул. В старомодном заведении Doyum Mantı, где представлено три вида немыслимо вкусных пельмешек под тем самым фирменным турецким соусом за 25₺ (280 рублей на октябрь 2021).
Хинкали (Khinkali), Грузия
Визитная карточка кухни Грузии — хинкали в виде мешочков из теста с ароматной начинкой. А сколько легенд связано с их появлением!
Во время войны с Персией в родные деревни возвращалось много раненых, еды было мало, в основном баранина, яйца и мука. Вот женщины и сообразили. Плюс горячий бульон внутри быстро восстанавливал силы.
Делают хинкали строго из пресного теста, формируют мешочки, куда кладут начинку, и герметично, чтобы не потерять бульон, скручивают кончик. Варят в подсоленной воде, оставляя пимпочку сырой. В отличие от родственников, мясо начинки гораздо сочнее за счёт наваристой жидкости внутри. Если после застолья остаются хинкали, их жарят. В кафе такой вариант тоже можно найти. Нет, в смысле вам не принесут недоеденные после кого-то хинкали, просто их сразу обжарят.
А ещё есть примета, что если невеста перед брачной ночью приготовит хинкали и они окажутся вкусными, то впереди у молодожёнов долгая и счастливая жизнь.
Как есть: по всем правилам хинкали приносят без соуса, просто посыпают молотым перцем, чтобы не терялся вкус. Есть только руками и с наслаждением! Не сдерживайте себя. Нужно взять большой хинкал за хвостик, слегка надкусить, выпить горячий насыщенный бульон, а уже затем добираться до начинки.
Начинки: самая что ни на есть классика — калакури — два вида мяса с луком и зеленью (баранина/свинина/говядина), есть ещё с картошкой, тыквой, грибами, сыром сулугуни.
Где попробовать: В самом популярном месте Тбилиси на самой известной улице Khinkali House on Rustaveli. Здесь вам и классика из свинины и говядины, и хинкали с картошкой, грибами, сыром… Стоимость от 0,80₾ за штуку (20 рублей на октябрь 2021).
Курзе (Kurze), Дагестан
Те же пельмени, только делают их в форме косички.
Как едят: обычно в блюдо добавляют сливочное масло, но могут подать сметану или аджику.
Начинки: обязательно лук и зелень + мясо (баранина, говядина)/картошка/яйцо/творог.
Момо (Momo), Непал, Тибет, Индия
Пельмени, по форме напоминающие маленькие хинкали, родом из Непала, Тибета и Индии. Только в отличие от грузинских родственников, хвостик делают открытым, как жерло вулкана, чтобы проглядывалась начинка. Говорят, что такая форма олицетворяет Эверест. В Непале блюдо стало популярным во время гражданской войны. Когда в стране были проблемы с едой, стали делать момо с овощной начинкой — сытно и не затратно. Позже стали добавлять и мясо. В переводе с древнего непальского название означает «приготовленные на пару», в наши дни эти пельмени готовят в огромной пароварке.
Легко можно отхватить момо в качестве стрит-фуда или купить готовые в магазине. Но это не значит, что их не могут подать и в цивильной обстановке ресторана.
Как есть: милые момо приносят с адски острым соусом сепен, в состав которого входит имбирь, помидор, чеснок и чили. Так что можно сразу попросить что-то понейтральней.
Начинки: в отличие от пельменных родственников, момо можно отличить по обильно добавленных в начинку специям. Мясо сочетается с кориандром, тмином и прочими индийскими фишками. Используют сыр панир и твёрдый сыр черпи. Из овощных: картофель, морковь, капуста, фасоль. В Непале и Тибете начинкой выступают мясо коз и буйвола, яка, к которым добавляют лук шалот, чеснок, имбирь.
Где попробовать: в Дели всё просто, названия уже сами говорят сами о себе. Самое популярное место, чтобы познакомиться с Индийскими пельменями — Momo’s Point. Ещё и по очень приятным ценам: 8 момо с сыром панир за 129₹ или с курицей₹ (124 и 150 рублей на октябрь 2021).
Модак (Modak), Индия
Сладкие пельмени из рисовой муки, по форме напоминающие головки чеснока. Индусы уверены, что это любимое лакомство бога благополучия Ганеши, поэтому к августовскому фестивалю в его честь все семьи дружно готовят модак. Подмазаться, ага.
Как есть: добавляют немного топлёного масла гхи.
Начинка: натёртый кокос, пальмовый сахар, мускатный орех и кардамон.
Где попробовать: на улице. Особенно в августе, когда их делают практически везде.
Равиоли (Ravioli), Италия
Равиоли (от итальянского «avvolgere» — «заворачивать») делают в виде квадратиков из пасты, защипывая края, тем самым вся начинка скапливается по центру.
Изначально блюдо было уделом аристократов, о чём говорят найденные рецепты придворных шеф-поваров XVI века. Затем равиоли пошли в массы и уже стали появляться на праздничных столах у простых смертных.
Как есть: обычно равиоли приносят утопающими в соусе. Раз уж мы говорим про Италию, то это либо соус на сливочной, либо на томатной основе. И, конечно, обходительный официант или любезная хозяйка поставят креманку с натёртым пармезаном. Ох, этот пармезан!
Начинки: мясо, морепродукты и, конечно, самые что ни на есть итальянские — рикотта со шпинатом, овощи, например, тыква, сыр с мускатным орехом.
Где попробовать: в римской Taverna Trilussa Trastevere со столетней историей всего лишь один вид равиоли — рыбные «Мимоза», но это блюдо дважды удостаивалась награды. Стоимость 18.50€ (1540 рублей на октябрь 2021).
Cantina e Cucina — одно из самых посещаемых мест в Риме. Недалеко от Пьяццы Навона с уютной атмосферой, домашней итальянской едой и бесподобными равиоли с рикоттой и шпинатом под томатным соусом за 9.50€ (800 рублей на октябрь 2021).
Вареники (Vareniki), Украина
Делают в форме в виде «ушка» с защеплёнными концами. С самого начала внутрь клали обжаренное в муке сало, из-за чего вареники скрежетали на зубах, как будто в них песок. Такой вид получил название «сытные вареники».
Вареники ставили на праздничные столы и преподносили беременным женщинам. Если девушкам не везло в любви, то в Святки они лепили вареники вместе с замужней дамой, а та незаметно клала перец в один. Кому он попадётся — тот выйдет замуж в ближайшее время.
Уже само название говорит, что данное блюдо варят. Существуют ещё один вариант — ленивые вареники. Творог пропускают через мясорубку, добавляют яйца, масло, сахар, муку и формируют клёцки, которые потом отваривают. Отличие от пельменей — начинкой служат уже приготовленные ингредиенты, то есть обжаренные или тушёные.
Как есть: приносят всегда со сметаной, без неё практически теряется смысл блюда. Также могут приносить с мёдом или вареньем, украшают ягодами.
Начинки: несладкие — мясо, картошка, грибы, капуста квашеная или тушёная; сладкие — яблоко, вишня, творог и на что только хватит фантазии и урожая.
Где попробовать: в аутентичном ресторане Киева Pervak. Забавный декор в национальном стиле и безумно вкусные вареники с овечьим сыром, с кроликом и с лисичками и сулугуни 119₴ и 134₴ (325 и 360 рублей на октябрь 2021).
Пероги (Pierogi), Польша +Канада и США
Несмотря на знакомое название, с нашими русскими пирогами не имеют ничего общего. Пероги были завезены из Киевской Руси в Польшу в XIII веке Святым Гиацинтом, которого потом стали называть покровителем перогов. По виду это те же самые вареники: тонко раскатанное пресное тесто в виде ушек с защеплёнными краями.
В XIX–XX много польских мигрантов прибывало в Канаду и Америку, где они в больших количествах ели родное блюдо. Затем оно пошло в массы и уже американцы и канадцы стали фанатами польских перогов. Очень популярно было в 1960-х покупать замороженные пероги в супермаркетах.
Как есть: обычно со сметаной и жареным луком или их приносят под растопленным маслом со стружкой жареного бекона. А вот канадцы нередко поливают их своим любимым кленовым сиропом.
Начинки: мясо (говядина/свинина/телятина/курица/шкварки бекона), картофельное пюре, лук, сыр, тушеная/квашеная капуста, грибы. В качестве десерта в начинку добавляют сезонные ягоды и фрукты.
Где пробовать: в сети популярной сети Варшавы Gosciniec, потому что их здесь ах как много: с беконом и картошкой, с тушёной капустой, гречкой и шампиньонами. Всё, что было в холодильнике. Стоимость за 9 штучки со сметаной и стружкой из бекона — 24PLN (430 рублей на октябрь 2021).
Пельмени (Pelmeni), Россия
Что мы знаем о пельменях, кроме того, что они сопровождали нас всю разумную жизнь?
Одно известно точно: пришли они в Сибирь и Урал в XIV веке, но на столах по всей России стали появляться лишь после революции 1917 года, когда сибирские ссыльные стали возвращаться домой с рецептами. Если обратиться к значению слова, то с языка коми «пель» — ухо, «нянь» — хлеб. Вот вам и «хлебное ухо», отсюда и соответствующая форма. Дальше появились цеха по производству замороженных полуфабрикатов и пошло-поехало.
Как есть: конечно, со сметаной. Есть опции с кетчупом, майонезом или кетчонезом 🙂
Начинки: настоящие сибирские пельмени были с начинками из лося, лесных птиц и даже из медведя, в сладкие клали лесные ягоды. Сейчас это микс из двух–трёх видов мясного фарша и лука (свинина, говядина, баранина), бывают с курицей, грибами и луком.
Где попробовать: ммм, конечно у бабушки